????度過衰退期

????對于志在全球的明星主廚來說,，有3個基本的增長途徑：租賃,、特許經(jīng)營和管理,。這3種方法馮格里奇滕和舒瑞茲全都試過,。他們曾經(jīng)把Jean-Georges的店名授予Bora Bora的一家餐廳使用（主要充當(dāng)咨詢顧問）,。他們商談過長期租賃他們紐約餐廳的房產(chǎn),。他們還達成過協(xié)議,，長期擔(dān)任休斯敦等其他地區(qū)的餐館經(jīng)理,。

????如今，舒瑞茲和馮格里奇滕主要在洽談管理交易,，因為這類交易并不要求他們投入絲毫自有資本,。據(jù)舒瑞茲介紹,，商討中的餐館有95%不用他們支付任何資金，談判的10年期合同為他們提供相當(dāng)于收入總額5%至7%的管理費,，此外還有最高可達利潤額25%的獎金,。

????讓他們感到欣慰的是，這些管理交易大多在酒店業(yè)務(wù)降溫前達成了,。2009年在墨西哥城,、華盛頓、波士頓,、巴塞羅那和米蘭的新店仍將按計劃開業(yè),。在有些城市，如巴塞羅那和米蘭,，最終的理念還未實現(xiàn),。不過，涓滴式入住率的陣痛——預(yù)計今年的入住率是1971年以來最低的——可能會對2010年及以后的經(jīng)營帶來麻煩,。

????“明顯的不確定性是,，鑒于資本市場目前的情況，隨著我們的發(fā)展,，這個渠道的添加速率會是多少,？”喜達屋酒店集團總裁馬特?艾威爾（Matt Avril）說。Culinary Concepts公司曼哈頓辦公室裝滿發(fā)展計劃的檔案柜證明,，已經(jīng)中斷的計劃屈指可數(shù),，只有奧斯汀、阿斯彭和迪拜除外,。

????與此同時,，馮格里奇滕帝國現(xiàn)有的餐館已經(jīng)感受到了痛苦。2008年第四季度,，紐約旗艦店Jean Georges的銷售額同比下降了10%,，馮格里奇滕和舒瑞茲在新公司之外繼續(xù)獨立經(jīng)營著15家餐館，它是其中之一,。這對搭檔的一個應(yīng)對辦法,，是在所有紐約餐廳推出為衰退準(zhǔn)備的35美元的定價套餐，以吸引就餐者,。此外,，就是當(dāng)租約到期時與業(yè)主討價還價。（前不久,，舒瑞茲為紐約開業(yè)時間較長的餐廳Vong重新商談租約,，將租金壓低了40%。）

????“11月對所有人來說都是災(zāi)難?！瘪T格里奇滕說,。“我們立即做出反應(yīng),，在晚上推出了35美元的菜單,；我們開始提供半杯葡萄酒；我們開始關(guān)注多余的脂肪,?！绮蜁r為客房服務(wù)擦拭酒杯的家伙是誰？我們?yōu)榭头糠?wù)的午餐準(zhǔn)備了20套餐具——去掉他,?！?/p>

????與大部分對手相比，舒瑞茲和馮格里奇滕最終可能會因為準(zhǔn)備更充分而度過這次經(jīng)濟衰退,。他們完全擁有的8家紐約餐廳已經(jīng)還清了所有債務(wù),。據(jù)這位主廚介紹，除Culinary Concepts公司下屬的餐廳以外,，他們的其他餐館2008年的營業(yè)總額僅下降了1%,。紐約餐館業(yè)顧問克拉克?沃爾夫（Clark Wolf）認(rèn)為，馮格里奇滕在衰退期間還有一個優(yōu)勢,，這是許多高檔餐廳不具備的：“他提供早餐,。他提供午餐和晚餐，而且在這些時間段之間也提供服務(wù),?！迸c一些高檔餐廳同行不同的是，馮格里奇滕一方面在攤銷成本,，另一方面全天都在創(chuàng)造銷售額,，而不僅僅是在晚餐時段。