如何安全就餐，美國餐廳正在向中餐廳學(xué)習(xí)
陳怡軒
2020-04-27
美國佐治亞州的餐廳近期有些糾結(jié),。健康數(shù)據(jù)顯示,，該州在4月7日以后或?qū)⒂瓉硪咔榈姆逯岛凸拯c。因此近半個月以來,，佐治亞州的餐廳也漸漸被許可對外營業(yè),。但是餐廳真的準備好重新開張了嗎？
對于特殊時期的餐飲管理,，美國餐飲協(xié)會,、美國國家衛(wèi)生部均發(fā)布了相應(yīng)的文件條款。美國餐飲協(xié)會允許店長自行決定是否測量顧客體溫,，建議餐廳遵守各州當?shù)貙τ诳谡峙宕鞯囊?guī)定,，禁止出現(xiàn)自助吧臺，禁止使用不密封的吸管,。相比之下,，美國國家衛(wèi)生部出臺的疫情期間餐飲衛(wèi)生指南則要嚴苛很多：每500平方英尺最多只能容納10名顧客,，一張桌子只能坐6個人，餐廳員工必須戴上口罩,，在上崗前必須接受衛(wèi)生檢查,。
盡管絕大部分的餐廳基于安全考量仍然選擇閉門謝客，但還是有一些經(jīng)營者選擇勇敢地跨出第一步,。對他們而言,，上述文件條款似乎不能解決所有開業(yè)前的疑問。目前最緊急的問題在于如何制定一個可操作的安全就餐方案,，其中包括是否要使用一次性菜單和一次性餐具,、是否要開空調(diào)、如何保證顧客的安全距離,、在檢測顧客體溫時要用哪種溫度計等等,。
“所有人都在問這些問題，但沒有人知道答案,?！币患也蛷d的華裔主廚大衛(wèi)·張在接受《紐約時報》記者采訪時表示，“一想到這點,，我的頭就嗡嗡作響,?！?/p>
換一個角度：向中餐廳借鑒經(jīng)驗
像美國餐飲業(yè)的許多其他朋友們一樣,，大衛(wèi)·張稱自己正試圖從已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)一段時間的中國學(xué)習(xí)經(jīng)驗。在本餐廳的推特賬號下,，他向粉絲們征集亞洲已經(jīng)開門營業(yè)的餐廳照片和它們的營業(yè)方案,。當大衛(wèi)·張看到中國香港的一家星巴克用膠布和紙板封鎖了部分座位，從而保證了顧客與顧客之間的安全距離時,，他有了一些思路,。
事實上，在香港的另一些餐廳,，已經(jīng)將防疫空間做成了一種時尚,。
比如，香港最出名的Yardbird燒鳥屋就聘請設(shè)計師為餐廳專門設(shè)計了一種特殊材料制成的有機玻璃隔板,，既隔開了顧客與鐵板燒師傅的距離,，又不影響整體的美觀，烤肉在鐵板上發(fā)出的滋滋聲依舊能精準地傳遞到顧客的耳朵里,，刺激著他們的味蕾,。這些做法都在最大程度上弱化了疫情對顧客就餐體驗的負面影響，為餐廳挽回了一些因為疫情而流失的客流,。
目前,，包括大衛(wèi)·張在內(nèi)的許多美國私營餐廳店主都在通力合作,，爭取在最短時間內(nèi)制定出更詳細的、通用的安全方案,。香港黑羊餐廳（Black Sheep Restaurant）創(chuàng)始人書寫的一本指南也成了他們的學(xué)習(xí)參考教材,，指南中“對于客人而言，衛(wèi)生是第一要務(wù)”的卷首語也被他們奉為具有綱領(lǐng)作用的金玉良言,。
但是餐廳單方面的措施還是不夠的,，最大的考驗是顧客與餐廳之間的信任關(guān)系。更安全的就餐環(huán)境將會大大提升顧客的安心程度,，也會更有益于餐廳的營業(yè)收入,。但也有一部分店主擔(dān)憂，顧客會不會因為累贅繁瑣的衛(wèi)生程序而感到厭煩,。對此,，香港Yardbird燒鳥屋的主管人Lindsay回應(yīng)稱：“顧客們都很支持也很理解，都為自己難得一次的出門就餐體驗而高興,?！?/p>
國內(nèi)餐廳：越來越成熟的防疫措施
在就餐防疫上，中國的餐廳確實更有發(fā)言權(quán),。美國佐治亞州的餐廳剛陸續(xù)開張,，而中國除武漢以外的大部分地區(qū)餐廳已經(jīng)重新營業(yè)兩月有余。
自2月起,，中國各大餐廳就已經(jīng)上線了全面的防疫措施：海底撈推出“健康公示,、消毒公示、全面通風(fēng),、冷鏈食材,、公勺公筷、專人導(dǎo)流”的六大安心舉措,；西貝莜面村對空調(diào),、餐具、餐桌進行每客一消毒,；托馬斯親子餐廳實施分場次營業(yè),，每個場次限定15桌，每桌之間的距離控制在1.5米以上,。經(jīng)過兩個月的探索,，每家餐廳各顯神通，客流量正逐步恢復(fù),。
4月26日,，《武漢餐飲恢復(fù)堂食細則》出爐，全國餐飲業(yè)至此全部恢復(fù)堂食,。細則指出,，每個餐廳都必須配有測溫,、消毒、洗手功能區(qū),，充分落實餐廳的日常清潔和預(yù)防性消毒措施,，進一步推行分餐制和公勺公筷的使用，而未達標者會面臨嚴肅的處罰,。
而對于即將到來的五一小長假,，如何繼續(xù)控制客流，避免集聚性疫情二度爆發(fā)的可能,，成為每個餐廳需要提前考慮的問題,。
據(jù)新京報記者走訪調(diào)查，北京的幾家老字號餐廳在五一期間依然會堅持預(yù)約就餐,。為保證安全餐桌距離的同時滿足可能出現(xiàn)的就餐需求小高峰,，這幾家餐廳選擇進一步擴大面積。砂鍋居,、曲園酒樓開放了封閉的二樓與三樓,，同春園、同和居,、地安門馬凱餐廳將可預(yù)約范圍擴展至包間,。
與此同時，中國疾控中心呼吸道傳染病室主任馮錄召也提醒廣大市民不要懈怠,，在五一期間繼續(xù)預(yù)約用餐,、錯峰用餐、避免擁擠,，配合測溫工作,、減少接觸公共設(shè)施，用餐時使用公勺公筷,、注意咳嗽禮儀，與他人保持一米以上的距離,。（財富中文網(wǎng)）
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