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公元前135年，出使南越國的唐蒙向漢武帝敬獻(xiàn)“枸醬酒”,，漢武帝飲后大贊“甘美之”,。自此，世居赤水河畔的濮僚人所釀造的“枸醬酒”,，在歷史的長河中,，經(jīng)一代又一代茅臺(tái)人順天應(yīng)時(shí)的探索，從默默無聞的酒演變成譽(yù)滿全球的茅臺(tái)酒,，成為一張香飄世界的中國名片,。

一鳴驚人，從枸醬酒到茅臺(tái)酒

明清時(shí)期,，赤水河是川鹽入黔的重要口岸,，隨著商貿(mào)往來，茅臺(tái)鎮(zhèn)日漸繁華,，商賈對(duì)酒的需求日增,，相繼出現(xiàn)了偈盛酒號(hào),、榮和燒坊等專事釀酒的作坊，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)得以進(jìn)一步發(fā)展,。據(jù)《仁懷草志》載：“城西茅臺(tái)村制酒,，全黔第一”，詩人鄭珍更是留下“酒冠黔人國”的佳句,。

1915年,，為慶祝巴拿馬運(yùn)河開通，美國舉辦了“巴拿馬——太平洋國際博覽會(huì)”,，這既是茅臺(tái)在世博會(huì)的首秀,，也是中國在世博會(huì)的首秀。在數(shù)千件中國展品中,，此時(shí)已是貴州省著名特產(chǎn)的赤水佳釀憑借馥郁濃烈的酒香,，從十余萬件展品中脫穎而出，一炮而紅,。自此,，“茅臺(tái)”這個(gè)名字不再偏屬于一隅，而是如同“拉菲”之于法國一樣,，幫助世界認(rèn)識(shí)中國,。

進(jìn)入新中國，茅臺(tái)鎮(zhèn)的三家私營酒廠,，成義燒房,、榮和燒房、恒興燒房被收為國有,，成立國營茅臺(tái)酒廠,，生產(chǎn)醬香型白酒?？偟膩碚f,，茅臺(tái)酒釀制技藝可以概括為“由一到十”十大工藝：一年一個(gè)生產(chǎn)周期；兩次投料,；三種典型體：醬香,、窖底、醇甜,；四十天高溫制曲,、五月端午制曲、六個(gè)月貯存曲,；七次取酒,；八次發(fā)酵；九次蒸煮,；十個(gè)工藝特點(diǎn)：高溫制曲,、高溫餾酒,、高溫堆積發(fā)酵、用曲量多,、輪次多,、耗糧多、大曲糖化力低,、出酒率低,、輔料少、陶壇長期貯存,。經(jīng)過嚴(yán)密的十大工藝后,，酒廠出產(chǎn)的基酒還需要進(jìn)行精心勾兌，最終經(jīng)過五年的時(shí)光沉淀,，方能裝瓶售賣,，擔(dān)得住“茅臺(tái)”二字。

進(jìn)一步細(xì)分,，其中最重要的幾道工序分別為兩次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵及七次取酒,。

兩次投料意為在茅臺(tái)的釀造過程中需要兩次投入糧食,，其中僅第一次“重陽下沙”就需要潤沙、蒸煮,、攤晾,、加曲、堆積,、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序,；第二次投料則需要按照1:1的比例加入新高粱并繼續(xù)上甑蒸煮。攤晾后加入曲藥,，收堆發(fā)酵，然后重新下窖,，只為增加發(fā)酵時(shí)間,，裹挾更多微生物。

九次蒸煮,，代表著茅臺(tái)釀造過程中總共需要使用名為“甑”[zèng]的容器蒸煮九次,。甑，是貴州人常用的做飯的廚房工具,。為保證產(chǎn)量,，茅臺(tái)的甑子能裝高粱1,500斤，每次蒸煮約需兩個(gè)小時(shí),，也包括了兩次投料時(shí)的蒸煮環(huán)節(jié),，這一環(huán)節(jié)從每年重陽開始,，直到次年農(nóng)歷九月蒸煮過程才完成。

八次發(fā)酵,，意為在茅臺(tái)的釀造工藝中,，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,，把糟醅鏟入窖池進(jìn)行密封——進(jìn)入“窖期”,。發(fā)酵的窖池用中華石壘砌而成，輔以本地紫紅泥密封,，不能透氣,，有3米至4米深，能裝20甑的酒醅,。在窖期中,，工人們需要經(jīng)常檢查，時(shí)常敞,、拍封窖泥,，防止封窖泥干裂進(jìn)氣。不僅如此,，赤水河谷兩山對(duì)崎,，一日之中此熱彼涼，使得茅臺(tái)鎮(zhèn)本身就具有十分適合發(fā)酵的自然環(huán)境,。

七次取酒,，意味著制作一瓶茅臺(tái)總共需要七次取酒程序。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,，淀粉開始糊化,、糖化和酒化，也就會(huì)蒸餾出一到七輪次酒,。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,，最終完成七次絢麗多彩的綻放,。

七次取酒結(jié)束后，茅臺(tái)基酒終于制作完成,，可以進(jìn)入窖藏環(huán)節(jié),。一瓶普通的飛天茅臺(tái)，從投料到裝瓶需要整整五年,，而珍品,、精品及陳年茅臺(tái)酒則需要更多的時(shí)間沉淀，方能經(jīng)受住酒客們挑剔的考驗(yàn),。

自始至終,，嚴(yán)格的工藝流程與嚴(yán)苛的品質(zhì)要求一直是茅臺(tái)的生命線,。正如貴州茅臺(tái)酒股份有限公司黨委書記、董事長張德芹所說：“質(zhì)量是茅臺(tái)的根基,；質(zhì)量是一份責(zé)任,；質(zhì)量是一份信念?！?/p>

從“茅臺(tái)酒”到茅臺(tái),，歷久彌新、生生不息

盡管茅臺(tái)一直堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝,，強(qiáng)調(diào)歷史傳承,，但毫無疑問，締造了“茅臺(tái)”傳奇之名的傳統(tǒng)釀造工藝便是一次對(duì)白酒行業(yè)的革新,，這也意味著茅臺(tái)從誕生之日起就一直與創(chuàng)新息息相關(guān),。

恪守古法一定能釀出一甕好酒，卻不一定能產(chǎn)出萬噸佳釀,。伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展,，中國人民生活水平的不斷提升，社會(huì)各界對(duì)茅臺(tái)的需求也在不斷擴(kuò)張,。如何在保證質(zhì)量的前提下擴(kuò)大產(chǎn)量,，如何滿足消費(fèi)者對(duì)于茅臺(tái)從一而終的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求？對(duì)茅臺(tái)來說,，對(duì)于古法的去蕪存菁尤為重要,。

去蕪存菁意味著有所變而有所不變，核心工藝是茅臺(tái)具有非凡魅力的關(guān)鍵,，決不能變,；但生產(chǎn)監(jiān)測、管理水平,、商品原料卻可以與時(shí)俱進(jìn),。

具體而言，茅臺(tái)有工廠內(nèi)外兩大抓手,。首先是工廠內(nèi),，早在20世紀(jì)80年代，茅臺(tái)就引入ISO9000,、ISO14000等標(biāo)準(zhǔn)體系，以先進(jìn)管理模式引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展,。近年來,，茅臺(tái)積極推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和智能化管理，通過5G,、物聯(lián)網(wǎng)和機(jī)器視覺等技術(shù)提升生產(chǎn)的智能化水平,。僅在過去的2024年一年中,，貴州茅臺(tái)科技研發(fā)投入約6.9億元，完成20項(xiàng)揭榜掛帥項(xiàng)目的立項(xiàng)評(píng)審,，有中國科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所,、浙江大學(xué)等82個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)參與前期申報(bào)。此外,，貴州茅臺(tái)建設(shè)了包括國家級(jí)和省級(jí)的多個(gè)創(chuàng)新平臺(tái),，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造技藝的現(xiàn)代化，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展,。

與此同時(shí),，貴州茅臺(tái)還建立了覆蓋全生命周期的質(zhì)量管理體系，涵蓋了全員參與的質(zhì)量共治,、全域協(xié)同的質(zhì)量管理,、全生命周期的質(zhì)量控制、全過程的質(zhì)量監(jiān)督,、質(zhì)量生態(tài)的協(xié)同發(fā)展,，構(gòu)建起現(xiàn)代化的質(zhì)量治理能力，通過多層次的質(zhì)量檢測平臺(tái)和高標(biāo)準(zhǔn)的管控措施,，保證了產(chǎn)品的卓越品質(zhì),。在過去的2024年，茅臺(tái)產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)覆蓋率達(dá)到100%,，每一瓶送到消費(fèi)者手中的“飛天茅臺(tái)”,，都離不開無數(shù)茅臺(tái)人對(duì)于細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控和對(duì)品質(zhì)的孜孜追求。

其次是工廠外,。流程再精細(xì),，管理再科學(xué)，如果茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件發(fā)生了根本性改變,，用來生產(chǎn)茅臺(tái)酒的高粱原料良莠不齊,，成品一定有天壤之別。因此自20世紀(jì)90年代以來,，貴州茅臺(tái)開始在仁懷市當(dāng)?shù)胤e極尋找并培育適合釀酒的優(yōu)質(zhì)高粱品種,。經(jīng)過科研團(tuán)隊(duì)長達(dá)十年的不懈努力，終于在2008年成功選育出優(yōu)質(zhì)的地方高粱新品種——“紅纓子”,。這一新品種以其厚實(shí)的外皮,、良好的糯性、高支鏈淀粉含量及適中的單寧含量脫穎而出,，畝產(chǎn)量達(dá)到400公斤以上,，具有顯著的突破性優(yōu)勢，同年即被茅臺(tái)集團(tuán)正式確認(rèn)為唯一指定的釀酒高粱品種。

“紅纓子”的誕生,，結(jié)束了貴州茅臺(tái)需要在當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶手中甄別并收購符合要求原材料的歷史,，在拔高茅臺(tái)品質(zhì)“上限”的同時(shí)，也抬升了原料質(zhì)量的“下限”,。通過“茅臺(tái)+政府+基地+合作社（農(nóng)戶）”模式,，茅臺(tái)集團(tuán)支持高粱種植，確保供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和原料的高標(biāo)準(zhǔn),，這也反哺了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè),，為大山里的鄉(xiāng)村振興找到了可以參考的現(xiàn)實(shí)范例。自2001年以來,，紅纓子高粱的種植面積已經(jīng)累計(jì)推廣超過3,000萬畝,，有機(jī)認(rèn)證面積100萬畝，茅臺(tái)扶持物資投入資金已達(dá)16億元,。目前,，茅臺(tái)有機(jī)高粱基地已經(jīng)覆蓋赤水河流域一帶的73個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、480個(gè)村,。2022年,，茅臺(tái)集團(tuán)更是出資控股貴州紅纓子農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，從源頭上確?！傲挤N”優(yōu)勢,。2023年，茅臺(tái)集團(tuán)還參與制定并發(fā)布了河南省地方標(biāo)準(zhǔn)《豫南釀酒小麥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》,，推廣應(yīng)用于豫南基地有機(jī)小麥的種植,。2024年“紅纓子”高粱品種入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和貴州省農(nóng)業(yè)主導(dǎo)品種，獲推農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種業(yè)管理司十大農(nóng)作物種質(zhì)資源開發(fā)典型案例,?！凹t珍珠”高粱品種入選貴州省農(nóng)業(yè)主導(dǎo)品種。

與時(shí)俱進(jìn)方能生生不息,。歷久而彌新的茅臺(tái),，早已不只是一瓶產(chǎn)自黔西山間、赤水河畔的烈酒,。今天,，每當(dāng)人們提起茅臺(tái)、品味茅臺(tái),，想到的絕不僅僅是“回沙”工藝賦予高粱的獨(dú)特風(fēng)味,，更是一種事無巨細(xì)的態(tài)度，一種精益求精的精神,，一份無數(shù)代茅臺(tái)人汗水與智慧的結(jié)晶,。

后記

從“枸醬酒”到“茅臺(tái)酒”,，再從“茅臺(tái)酒”到“茅臺(tái)”，在這片黔西北的沃土之上,，有傳承，也有創(chuàng)新,；有堅(jiān)持,，也有變革。在未來,，貴州茅臺(tái)將繼續(xù)秉承“崇本守道,，堅(jiān)守工藝，貯足陳釀,，不賣新酒”的質(zhì)量觀,，不斷追求卓越，并以其獨(dú)特的魅力,，香飄四海,，綿延千年。

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