????不久之前時(shí)值米其林紅色指南香港澳門(mén)版2013年發(fā)布，我有幸協(xié)助《名廚》雜志做了一期米其林餐廳的專題,。從那時(shí)候開(kāi)始我便覺(jué)得,，總有一天，米其林的紅色指南也會(huì)在中國(guó)內(nèi)地落地生花,，畢竟“民以食為天”的中國(guó),，餐飲是個(gè)好行當(dāng)。

????米其林,，這個(gè)在美食界赫赫有名的“車胎人”,，已經(jīng)在香港和澳門(mén)地區(qū)發(fā)布了五個(gè)年頭，影響力日漸深厚,?；氐郊t色指南創(chuàng)始之初，米其林大概沒(méi)有想過(guò)會(huì)有如今的規(guī)模,。其實(shí)它的宗旨簡(jiǎn)單而純粹,。作為一家汽車輪胎公司,，它的目的只是為了輪胎事業(yè)帶來(lái)更大的銷售利潤(rùn)——路越走越遠(yuǎn),，東西越吃越好，輪胎越用越多 ,。

????我一直以為米其林指南不過(guò)是一本告訴你去哪里吃好吃東西的休閑讀物,，但仔細(xì)翻過(guò)后，讓我覺(jué)得它不限于此，而更像是一本設(shè)計(jì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹改?，深具工業(yè)企業(yè)理性思維的精髓,。

????打開(kāi)米其林指南的“如何使用餐廳指南”那個(gè)跨頁(yè)，密密麻麻的文字在說(shuō)明每一個(gè)標(biāo)志的意義和用法,，這套方式,，在多數(shù)西方著名的指南性讀物中都不罕見(jiàn)。真正和星級(jí)相關(guān)的只有兩個(gè)部分——“美食星級(jí)”和“評(píng)審員的推介榜”,。前者是被媒體無(wú)限放大了的米其林星級(jí)餐廳,，也就是常見(jiàn)的三、二,、一星級(jí)明星餐廳,；而推薦榜通常是值得推薦的餐廳，標(biāo)志是一個(gè)人頭,，英文為”Bib Gourmand“,，Bib是米其林吉祥物的名字縮寫(xiě)（Bibendum），有了這個(gè)標(biāo)志,，說(shuō)明該餐廳提供不錯(cuò)的食物和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格,。

????但其實(shí)占據(jù)了較大篇幅的是用黑色叉匙來(lái)標(biāo)記的餐廳，一個(gè)標(biāo)志代表“舒適”,，發(fā)展到五個(gè)標(biāo)志就代表“豪華”,，如果特別上佳，黑色的叉匙會(huì)用紅色代替,。而在餐廳介紹中,，還有若干的餐廳標(biāo)志可供參考，比如“只收現(xiàn)金”,、“輪椅適用”,、“陽(yáng)臺(tái)用餐”、“上佳景觀”,、“代客泊車”,、“停車場(chǎng)”、“私人房間及容納人數(shù)”,、“需訂座”,、“不可訂座”、“供應(yīng)優(yōu)良的酒類”等,，這些標(biāo)志不是所有的餐廳都會(huì)有,，也不是說(shuō)越多越好，但對(duì)于需要一本指南的游客來(lái)說(shuō),，這些以標(biāo)準(zhǔn)量化形式存在的標(biāo)志具有良好的導(dǎo)向性作用,。某種程度上,，這本米其林指南代表著這家公司的專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)一座城市的飲食住宿的總體經(jīng)驗(yàn)，這種經(jīng)驗(yàn)因?yàn)槠鋰?yán)謹(jǐn)細(xì)致而公正的態(tài)度而具有普遍的參考價(jià)值,。這大概是它能夠在商業(yè)上大獲成功的根本原因,。

????在美食界，米其林三字往往是一種無(wú)上的榮譽(yù),。當(dāng)然米其林的意義除了榮耀,，更多的是起到商業(yè)利益的杠桿作用。根據(jù)調(diào)查,，通常一顆星可以帶來(lái)20%-25%的營(yíng)業(yè)額,，這對(duì)于任何一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)都無(wú)法忽視。香港但凡獲得星級(jí)的餐廳,，經(jīng)過(guò)媒體一陣風(fēng)的吹捧后,，都絕對(duì)會(huì)客似云來(lái)。而且星級(jí)越高意味著每年受到的評(píng)鑒次數(shù)就越多,。叉匙標(biāo)志的餐廳,，可能一兩年才會(huì)再評(píng)一次，但如果是三顆星,，可能一年要接受十五次以上的暗訪,，這就意味著，普通食客如果根據(jù)這本指南來(lái)吃東西,，他們吃到的不僅僅只是“絕對(duì)完美的食物”,，而且還會(huì)遇到“絕對(duì)不容許自己犯一絲錯(cuò)誤的餐廳或廚師”。

????香港有一塊錚錚發(fā)亮的“美食天堂”金字招牌,，中西文化薈萃,，成為米其林的落腳點(diǎn)，并不出奇,。實(shí)際上我忍不住想引用馮一沖先生在他的著作《吃掉社會(huì)：走出廚房看世界》里提到的對(duì)香港飲食的看法：“首先,，飲食作為一種社會(huì)行為，個(gè)體身處其中,，從食材的分類,、采購(gòu)、處理到烹調(diào),、享用,、評(píng)價(jià)等過(guò)程，無(wú)一不受其自身之社會(huì)結(jié)構(gòu),，即社會(huì)既定的‘游戲規(guī)則’所影響,，其次，香港既受嶺南飲食文化的長(zhǎng)期熏陶,，也受國(guó)際社會(huì)的飲食習(xí)慣不斷影響,，慢慢發(fā)展出一套獨(dú)特的飲食概念；最后,，近年本港（指香港）教育鼓勵(lì)多角度思維,，培育能獨(dú)立思考的下一代?！鄙鲜?，或許約略能夠窺見(jiàn)一絲米其林緣何選擇香港和澳門(mén)作為其遠(yuǎn)東交匯點(diǎn)的緣由。香港在很多地方都不失其華人世界的傳統(tǒng)本色,，但在社會(huì)運(yùn)作上受西方理念的影響極深,，甚至在一些標(biāo)準(zhǔn)體系的建立上也有相似之處?；蛟S處于這種特殊地位的考量,，它更容易融入獲得西方主流社會(huì)的正面評(píng)價(jià)。

????然而我更關(guān)心的是,，隨著中國(guó)過(guò)去四十年的經(jīng)濟(jì)成功發(fā)展,，社會(huì)體系呈現(xiàn)越來(lái)越開(kāi)放的姿態(tài)，米其林指南落戶香港之后,，會(huì)不會(huì)以此為跳板進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),？?jī)?nèi)地的餐飲行業(yè)又將如何面對(duì)？不過(guò)老實(shí)說(shuō)對(duì)于討論這個(gè)問(wèn)題,，我有些忐忑,，因?yàn)槲蚁嘈琶總€(gè)身處餐飲行業(yè)的人士都會(huì)有一套自己的看法。話說(shuō)到這里,，我的耳朵里已經(jīng)開(kāi)始聽(tīng)到一些如“中國(guó)地大物博,，難以制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”這樣的碎語(yǔ)，也確實(shí),，中國(guó)太大,，豆花該咸吃還是甜吃都會(huì)爭(zhēng)論不休，紅薯是不是紅薯都難以定論,，真要爭(zhēng)論起來(lái),，也確實(shí)難分高下。

????從米其林的角度而言,，他們考評(píng)的不僅僅只是食物的質(zhì)素,，可能還包括很多相關(guān)因素，盡管在米其林指南一書(shū)中并沒(méi)有明確指出,，但環(huán)境,、服務(wù)質(zhì)量可能都會(huì)納入考量范圍，各種暗訪評(píng)鑒讓人防不勝防,。在香港再小的餐廳老板也對(duì)食材和門(mén)面衛(wèi)生有著異乎尋常的執(zhí)著,，但從內(nèi)地現(xiàn)狀來(lái)看,，摒棄所謂地理人文習(xí)俗造成的南北東西差異的傳統(tǒng)說(shuō)法，從宏觀上來(lái)看,，目前我國(guó)只對(duì)酒店有明確的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),，但在餐飲管理上，并沒(méi)有相應(yīng)的等級(jí)評(píng)定制度和標(biāo)準(zhǔn),，也一直沒(méi)有形成完善的評(píng)級(jí)系統(tǒng),。這一點(diǎn)令人遺憾，某種程度上導(dǎo)致了餐飲行業(yè)難以統(tǒng)一的割據(jù)局面,，標(biāo)準(zhǔn)化雖然有其弊端,，但很大程度上，它保障了行業(yè)的秩序與可持續(xù)發(fā)展,。

????究竟內(nèi)地有達(dá)到米其林標(biāo)準(zhǔn)的餐廳么,？我相信有，也肯定不少,。2013年在港奪得米其林肯定的餐廳中不乏內(nèi)地餐飲集團(tuán)的身影,，比如二星的夜上海、一星的蘇浙匯和同是一星的東來(lái)順,。而由于近年中西交流日益密切,，也有不少早已獲得米其林肯定的西方主廚來(lái)到中國(guó)內(nèi)地一試身手，比如三星的8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana在上海的外灘早有據(jù)點(diǎn),，而Daniel Bouloud也在北京的前門(mén)23號(hào)經(jīng)營(yíng)著自己的布魯宮,，Jean Georges通過(guò)和艾美酒店合作的方式潛移默化。這樣的融合與交流,，或許都不失為一個(gè)契機(jī),，極大幅度地提升中國(guó)餐飲業(yè)的深度與廣度。

????那么我們是否還需要米其林呢,？或者我們?cè)摀Q個(gè)問(wèn)法,，米其林對(duì)內(nèi)地餐飲業(yè)者意味著什么？我能想到的是,，更始終如一的食物品質(zhì),、更高的標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)格的烹飪態(tài)度,、更高的經(jīng)營(yíng)收入,。其實(shí)我們對(duì)食物的態(tài)度就已經(jīng)決定了我們對(duì)客人的態(tài)度。在我采訪過(guò)的二,、三星主廚里,，他們面對(duì)米其林榮譽(yù)的態(tài)度總是輕描淡寫(xiě)，在他們的眼里,，更重要的是入貨的食材是不是新鮮以及入店的客人滿不滿意,。

????或許當(dāng)我們不在糾結(jié)于米其林,，而將更大的熱忱放在對(duì)食物的追求上時(shí)，米其林其實(shí)已經(jīng)悄然來(lái)到你我身邊,。